|
|
het noorden
cecina enchilada
De cecina bestaat uit gemarineerd rund- of varkensvlees dat is gezouten en gedroogd. In het geval van varkensvlees worden de stukken vlees vaak bedekt met een mantel van chilipepers. Het vlees worst gewoon in de zon gedroogd en dun gesneden gegeten.
|
Chili
chaquican
Een traditioneel Chileens gerecht dat op verschillende manieren kan worden bereid. Van oorsprong zou het een schotel zijn die werd bereid met gedroogd vlees. Tegenwoordig wordt veelal rundvlees gebruikt. Het gerecht bevat: aardappelen, pompoen, mais en andere groenten en wordt gekruid met onder andere peper, basilicum,
|
Bolivia
pique macho
Deze schotel dankt de naam aan de de hete pepers die onderdeel van het recept uitmaken. Grove blokken rundvlees worden gesmoord samen met uien, tomaten, knoflook, wortels, rode en groene pepers en sojasaus. Tegen het einde worden in stukken gesneden hotdogs toegevoegd en soms een flinke scheut bier. Serveren met gebakken gekookte eieren diverse sauzen en bovenop friet.
|
|
|
|
Guatemala
parillada guatemalteca
De Parillada is een op houtskool gegrilde vleesmaaltijd die uit verschillende soorten vlees bestaat. Zo gebruiken ze kip, filet van een rund, varkens-karbonades, chorizo en longaniza een soort witte barbecueworstjes. Deze maaltijd is ook in restaurants te bestellen en wordt dan geserveerd met gebakken aardappelen, frites en een salade. Om te kruiden wordt gebruik gemaakt van chimichurrri een pittige marinade.
|
Colombia
lomo al trapo
Ossenhaas in een doek is de beste omschrijving. De hele runderhaas wordt in een doek gerold die is bedekt met een flinke laag grof zout. De doek wordt rondom vast gesnoerd en zo gaat het hele pakket op de hete barbecue. Dat kost ongeveer 20 minuten. Daarna wordt de doek en de zoutkorst weggebroken. Het resultaat is een sappig en mals stuk biefstuk van grote klasse.
|
Peru, Bolivia en Ecuador
cavia
In Peru is de cavia een delicatesse. Ze worden in huis gehouden en gevoerd met etensresten net zoals wij in Nederland vroeger deden met kippen of varkens. Op markten worden ze onder de naam 'cuy' gekookt, gebakken, geroosterd en gefrituurd aangeboden. Tijdens het jaarlijkse 'Guinea Pig Food' festival worden de beestjes zelfs aangekleed met traditionele jurkjes alvorens ze boven het vuur worden geroosterd.
|
|
|
|
heel Zuid-Amerika
chicharonnes
Een grildelicatesse van de eerste orde. Afhankelijk van het land en/of de streek gemaakt van de huid van varkens of dikke speklappen die verticaal worden ingesneden en stevig in de marinade worden gezet. Na het knapperige grillen of frituren worden ze vaak aangeboden met aardappel.
|
Brazilië
coxinha
Een kroketachtig gerecht in de vorm van een kippendrumstick. Het gerecht wordt gemaakt van kippenvlees, -bouillon, geraspte kaas, bloem en verschillende kruiden. De vulling bestaat uit gegaard kippenvlees waarvan de bouillon is getrokken. De coxinha's worden net als onze kroketten gefrituurd.
|
Argentinië
costilla eladio
Gemarineerde runderribben gesneden van het rundvlees dat we in Nederland klapstuk noemen. Op smaak gebracht met knoflook, pepers, oregano en andere kruiden. Na het marineren gaan de ribben op de barbecue.
|
|
|
|
Bolivia
Tasso of charque
Dit immens populaire vleesproduct wordt gemaakt van rundvlees dat eerst stevig wordt gezouten en vervolgens gewoon buiten op waslijnen in de zon wordt gedroogd. Het heeft wel wat weg van het Afrikaanse biltong en het Amerikaanse beef jerky. Vaak wordt het vlees gewoon rauw gegeten door er een stuk af te bijten. Dat is niet gemakkelijk want het vlees is bijzonder hard en stug. Ook wordt het wel gefrituurd met zout en kruiden of versnipperd en door een maaltijd gemengd die daarna wordt gekookt.
|
Peru
anticucho de corazon
Het vlees op de spiezen kan van verschillende vleessoorten vervaardigd worden. Traditioneel wordt runderhart in blokjes gesneden, maar ook kip (anticucho de pollo) of biefstuk is mogelijk. Het vlees is op smaak gebracht door het te marineren met knoflook, azijn, aji panca (milde peper die een rokerige smaak geeft) en komijn. Na het grillen worden de anticucho geserveerd met rijst en maiskolven. In eerste instantie is de eter vaak wat terughoudend vanwege het gebruik van een runderhart. Tijdens het eten merk je echter al snel de verrassende smaak en malsheid van het vlees.
|
Heel Zuid-Amerika
Asado
De asado is een traditionele Zuid-Amerikaanse techniek voor het bereiden van vlees op de barbecue en heel gebruikelijk in Argentinië, Brazilië, Chili en Uruguay. De 'asador' de man, want het zijn altijd mannen, die het vlees bereidt gaart allerlei artikelen op de open vuren en op de gril. Hij gebruikt organen, bloedworst, steaks, hele runderribben, kip, chorizo's en wat er nog meer voor handen is. Vaak wordt het gebraad, dat meestal veel groter van formaat is dan we in Nederland gewend zijn, geserveerd met salades en een gegrilde kaasschotel.
|
|
|
|
Chili
allina de gallina
Pikante kip in roomsaus. De kip wordt gekookt en gekruid met knoflook, verschillende regionale pepersoorten als de 'aji amarillo' en de 'aji panca', oregano en kurkuma voor de gele kleur. Na het garen wordt de kip in draadjes uit elkaar geplozen en worden geroosterde pinda's toegevoegd. De saus wordt niet al te dik ingekookt en het gerecht wordt geserveerd met Peruaanse rijst en hard gekookte eieren.
|
Zuid Amerika
churrasceria of rodizio
Zuid-Amerikaanse restaurants waar de bediening aan je tafeltje komt met lange spiezen waaraan robuuste stukken geroosterd vlees hangen. Je wijst aan wat je hebben wilt en de ober snijdt een paar dikke plakken voor je af. Over het algemeen wordt rundvlees geserveerd waarbij de natuurlijke smaak van het vlees de boventoon voert.
|
Argentinië
mollejas
Een verrukkelijke barbecuedelicatesse die we in Nederland niet kennen. De basis vormen zachte kalfszwezerikken die worden gekruid met de Argentijnse de 'chimichurri' marinade en daarna gekookt. De zwezerikken worden voorzichtig plat gedrukt tijdens het afkoelen in de koelkast en daarna snel gegrild.
Meer over de Argentinijnse keuken.
|
|
|
|
Brazilië
virado à Paulista
Voor deze specialiteit uit de omgeving van São Paulo krijg je een bord vol verschillende gerechten als een varkenskarbonade, gebraden worst, gebakken banaan, ei, rijst kool en bonen. Een stevig maal.
|
Amazone
picadinho de jacare
Een gerecht op basis van alligatorvlees. Het vlees wordt veelal gestoofd in combinatie met regionale kruiden en groenten.
In dit gebied wordt overigens ook schildpadden- en hondenvlees gegeten.
|
Peru
carapulcra
Een stoofpot traditioneel afkomstig uit de Andes en gemaakt van varkensvlees, gedroogde aardappelen, pinda's, aji panca (chili peper), paprika, knoflook en specerijen. De carapulcra wordt meestal geserveerd met rijst, gekookte aardappelen en yuca (casave).
Meer over de Peruaanse keuken.
|
|
| |
heel Zuid-Amerika
empanadas
Deze vleespasteitjes bestaan meestal uit filodeeg gevuld met gehakt, hard gekookte eieren en olijven. Gezegd moet worden dat de vulling per land en zelfs regionaal sterk kan verschillen. Zo worden onder andere ham, kaas, kip, ui en groenten gebruikt.
In Chili zijn de empanadas groter en ook het deeg is zwaarder. Het lijkt daar meer op brooddeeg.
|
Peru
lomo saltado
Het gerecht werd in Peru geïntroduceerd door de Chinese gastarbeiders die rond 1850 in het land kwamen om te werken aan de wegen en in de mijnbouw. Het gerecht bestaat uit in reuzel (varkensvet) gebakken of gewokte reepjes rundvlees, groenten en chili-pepers. Oorspronkelijk serveerde men er gekookte aardappels bij, maar die zijn in de loop van de jaren vervangen door frietes en ook is de lekkernij tegenwoordig te koop gemaakt van kip- of varkensvleesreepjes.
|
uit de Andes
pachamanca
De naam is afgeleid van 'Mama Pacha' wat 'moeder aarde' betekent. Er wordt een diepe kuil gegraven waarin gloeiende stenen worden gegooid. Op deze stenen gaan verschillende soorten vlees, groenten, mais en dat alles wordt bestrooid met verschillende kruiden. De kuil wordt gesloten met aarde waarna de hete stenen het voedsel in enkele uren zacht garen
|
|
