Broodafwijkingen

Onregelmatige korstkleur

♦ Ongelijk bakkende oven.
♦ Uitdroging van het deeg in bollen/ puntenkast of narijskast.

Vale korstkleur

♦ Deeg te warm.
♦ Deeg te lang gerezen.
♦ Niet gestreken.
♦ Te veel toeren.
♦ Gebrek aan zout.
♦ Te korte voorrijs.
♦ Te weinig stoom in de oven.
♦ Te lage oventemperatuur.
♦ Te korte baktijd

Lichte kleur

♦ Te hoge deegtemperatuur.
♦ Te lage oventemperatuur.
♦ Deeg te lang gerezen.
♦ Te kort gebakken.
♦ Gebrek aan zout.

Te donkere kleur

♦ Te veel suiker.
♦ Te lage deegtemperatuur.
♦ Te korte rijstijden.
♦ Te hoge oventemperatuur.
♦ Te veel mouttoevoeging.
♦ Te lang gebakken.
♦ Onregelmatig bakken van de oven.

Taaie korst

♦ Te lang in het blik gebleven na het bakken.
♦ Onvoldoende baktijd.
♦ Te veel stoom in de oven.
♦ Te korte procestijd.

Slappe korst

♦ Te hoge oventemperatuur.
♦ Te slap deeg.
♦ Te kort gebakken.

Dikke broodkorst

♦ Slechte kneding.
♦ Uitdroging.
♦ Te lage oventemperatuur.
♦ Te lange baktijd.

Grove scheuren en barsten in de bovenkorst

♦ Te korte narijs.
♦ Te weinig zout.
♦ te lang geweekt.
♦ Deeg te warm (28º à 30ºC).
♦ Met sluiting omhoog in de vormen aangebracht.
♦ Te weinig stoom in de oven.
♦ Gekorst deeg

Grove kruimstructuur

Kruimelige en onregelmatige kruimstructuur

♦ Te droge vulling (minder dan 40% vocht).
♦ Mindere bloemsoort.
♦ Narijskast te warm.
♦ Onvoldoende kneding.
♦ Te weinig veredeling.

Te vast product

♦ Te stijf deeg.
♦ Te hoge oventemperatuur.
♦ Mindere bloemsoort.
♦ Te weinig rijstijd.
♦ Te weinig gist.

Minder volume

♦ Te hoog percentage vulling.
♦ Te korte rijstijd (inschieten als het deeg tot aan de rand van de broodbus gerezen is ).
♦ Vulling te lang geweekt.
♦ Vulling te koud (deegtemperatuur zakt te veel).
♦ Slechte kneding (700 à 800 kneedslagen).
♦ Te lage oventemperatuur.
♦ Onvoldoende vloerwarmte.
♦ Te veel zout.
♦ Mindere bloemsoort.

Wilde bakaard

♦ Te weinig getoerd.
♦ Te korte narijs.

Spijs ingezakt

♦ Spijs te veel afgeslapt.
♦ Spijs is te vers.
♦ Alleen water gebruikt en geen ei.
♦ Onvoldoende gaar gebakken.
♦ Te slap deeg.
♦ Te lange narijs.

Vulling zakt weg

♦ Te natte vruchten (deeg slapt enorm af).

Droge brokkelige spijs en holle ruimte rond spijspil

Uitbakken spijs en/ of vastzitten aan blik

♦ Onvoldoende ingesloten.
♦ Te slappe spijs.
♦ Te grote hoeveelheid spijsvulling ten opzichte van het deeg.

♦ Geen plastic of deegkleedjes met een plastic rug gebruikt.
♦ Te lage relatieve vochtigheidsgraad (rv 70-80% in de rijskast).

Droge vulling

♦ Te droge vulling (minder dan 40% vocht).
♦ Te kort geweld.

Slecht rijzen

♦ Korstvorming op het deeg.
♦ Te lage deegtemperatuur.
♦ Te weinig gist.
♦ Te veel of te weinig veredeling.
♦ Oude/uitgedroogde gist gebruikt.

♦ Stuk gedraaide vullingen.
♦ Vruchten te lang geweekt (kwetsbare schil).

Verkleuring van het deeg en de broodkruim

♦ Vulling niet gewassen.
♦ Te lange narijs.
♦ Te warme narijskast.
♦ Te warm deeg.
♦ Onvoldoende gekneed.
♦ Te koud deeg.

Vulling ongelijk verdeeld

♦ Te kort doorgedraaid.
♦ Te stevig deeg.
♦ Deeg onvoldoende losgekomen.
♦ Te veel vulling gebruikt.
♦ Te natte of te stroperige vulling.

Scheve brooduiteinden (koppen)

♦ Deegstukken niet lang genoeg uitgerold (deegstukken iets langer uitrollen dan de lengte van de broodbussen voor het verkrijgen van de juiste koppen).

Uitvloeien/ uitbakken van vetstof uit het deeg

♦ Te hoge rijskasttemperatuur (de temperatuur in de rijskast niet hoger dan 6% dan de producten die er in worden geplaatst).
♦ Te weinig getoerd of te dik getoerd (onvoldoende laagvorming).
♦ Te koude boter.
♦ Te snel getoerd.

♦ Losse bussen of koppels zonder tussenruimte in de oven geplaatst (koppels minimaal 1½ cm tussenruimte).
♦ Te weinig getoerd (grove vetverdeling).

Weinig of slechte smaak

♦ Te kort gerezen.
♦ Te veel of slechte gist.
♦ Te weinig zout.
♦ Te korte rijstijd.

Gaten in het product

♦ Te veel bloem gebruikt bij het verwerken.
♦ Deegstukken in te warme vormen gezet.
♦ Te hoge deegtemperatuur.
♦ Te lange narijs.
♦ Slecht opmaken van het deegstuk.
♦ Te slap deeg.

Product in elkaar gezakt

♦ Te lang gerezen.
♦ Te kort gebakken.
♦ Te zwakke bloem.

Krimpende bakaard

Geen ovenwerking

Niet gaar

♦ Te dun getoerd (beschadigde vetlaagjes).
♦ Te korte baktijd.
♦ Te hete oven.

Product snel droog

♦ Slechte kneding.
♦ Te koud deeg.
♦ Te korte rijstijd.
♦ Slechte verpakking.
♦ Te droge omgeving.
♦ Te warm deeg (28-30°C).

Product schimmelt snel

♦ Opgeslagen in een vochtige en warme omgeving.
♦ Niet voldoende gaar gebakken.
♦ Te warm verpakt.