Gouden slagersring

2018: Power meat bar crunch

van Arno Wapenaar 

De basis bestaat uit plakken gegaard kipgrilworstdeeg. Ze worden bestrooid met een mix van gehakte noten, fruit en pitten die wordt vastgeplakt met gelatine. Na afkoeling worden de plakken in repen gesneden en zijn zo klaar voor de verkoop. 

Culinaire slagerij Wapenaar
Winkelcentrum De Loper 73
3137 DD Vlaardingen
Tel.  010 474 3822

2017: sukadebraad

van Nathan Burggraaf

Het product is zeer innovatief. Het heeft de karakteristieke, volle smaak van stoofvlees en is zeer mals. De combinatie van kruiden, vlees en jus is erg mooi.

Foto: Vleesmagazine

2016: vink vitaal

van Ron de Kwant

Een mooi dun gesneden lapje rund- of varkensvlees gewikkeld om een vegetarische vulling die bestaat uit gepasteuriseerd ei waaraan aardappelpuree, geraspte kaas en groenten als bloemkoolroosjes, gesneden sperziebonen, wortel, diverse kleuren paprika en lente-ui zijn toegevoegd. Het deeg is op smaak gebracht met verse worstkruiden zonder zout. De rolletjes worden voor het serveren om en om gebakken in boter of olie gedurende circa 10 minuten. Heerlijk als snack en als maaltijdcomponent.

Keurslagerij
de Kwant
Mariapolder 1a
Hank
Tel. 0162-745005

2012: Amsterdamsche Beenham

van Karsten Lauvenberg

Flinterdun gesneden beenham, naar keuze van een grill- of gekookte ham, wordt vermengd met ragfijn gesneden ringen rode ui en een dressing. De dressing bestaat uit lauwwarme natuurazijn, zonnebloemolie, zwarte peper en poedersuiker. Heerlijk op een vers broodje, of als snackje. 
 

slagerij Jongen
Veldhofstraat 70
Eijgelshoven
Tel. 045-5351263

2009: crème brûlée van Kalfslever

van Johan van Uden ( bedrijfsleider bij Chateaubriand)

Een origineel slagersdessert gemaakt van een deel verse kalfslever die heel erg fijn wordt gecutterd met melk, slagroom, diverse zoete ingrediënten als: suiker en vanille. Het dessert combineert meer dan uitstekend met een Elzaswijn. 
 

2007: Tapenade van rundvlees

van Johan van Uden ( bedrijfsleider bij Chateaubriand)

De tapenade wordt gemaakt van runder tartaarvlees dat niet al te fijn (5 mm) wordt gemalen. Het gehakt wordt voorzichtig vermengd met olijfolie van eerste persing, zeezout, peper uit de molen, grof gemalen Parmezaanse kaas, kappertjes en gebakken en gehakte pijnboompitten. Lekker als snack, op een broodje, voorgerecht, bij koude gekookte pasta

Chateaubriand 
Binnenweg 163, 
Heemstede
Tel. 023-5282655

2005: Presfilet active

van Jack Keulen, Hulsberg

Deze specialiteit bestaat uit gekookt varkensvlees in een aspic van cholesterol verlagende melk. Het artikel is op smaak gebracht met zout, witte peper, verse schoongemaakte peterselie en zoete pikant gemarineerde Spaanse pepertjes (Peppadew). De warme onderdelen als het gegaarde vlees en de aspic worden na de toevoeging van de ingrediënten in een vorm gestort om af te koelen. Lekker als broodbeleg.

2004: Balkenrib

van Gert-Jan van der Horst, Eerbeek

Uit een varkensrib (ribkarbonade) wordt met een lang en puntig mes het hart weggesneden. Dit vlees wordt door de slager gebruikt voor varkensoesters. De opengesneden filet wordt gepekeld en na een lichte droging wordt de binnenkant bestreken met boekweitemeel en gevuld met warme balkenbrij. De bovenkant van de filet wordt ingesmeerd met een papje van balkenbrij-kruiden en olie. Daarna wordt de gevulde rib in de oven gegaard. Een heel aparte maaltijdcomponent.

2003: Gevulde spareribs*

van Chris Moerman, Groningen

Spareribs gesneden van de varkensbuik worden gemarineerd en nadat de marinade goed is ingetrokken worden de ribbetjes afgedroogd. Ze worden vervolgens aan de holle ribkant dik bestreken met gekruid gehakt en belegd met een stevige laag gekruid satévlees. De gevulde ribben worden in folie ingepakt en vervolgens gevacumeerd. De ribben worden langzaam gegaard met als resultaat dat de opgebrachte vulling zich hecht aan de ribbetjes. Na afkoeling worden de gevulde spareribs afgebakken voor een knapperige braadkorst. Prima op de barbecue,
als maaltijdcomponent en als warme snack.

2000: Gevulde speculaasrollade

van Jan van der Donk, Achterveld

Een mooi schoongemaakte varkensbuik (speklappendeel) wordt overlangs ingesneden en ingesmeerd met een zachte marinade. Nadat deze goed is ingetrokken wordt er een laag van ongeveer een halve cm gebraden gehaktdeeg opgebracht. Daarbovenop komt een rol grilworst die voor 45% bestaat uit amandelspijs. De buik wordt zodanig opgerold dat de staaf met spijs in het midden komt. De rollade wordt nu opgebonden en gegaard in een vacuümzak. Na afkoeling moet de rollade nog afgebakken worden. De speculaas-rollade is uitstekend koud te eten De klant kan deze specialiteit, heel dun gesneden, serveren als voorgerecht, of heel erg lekker meebakken op de pannenkoek. Zacht broodbeleg, voorgerecht, maaltijdcomponent en 
op een buffet 

1999: Porklof *

van Antoine van Baars, Deurne

Twee plakken coburgerham worden naast elkaar gelegd en bestreken met boterhamworstdeeg. Halverwege deze laag wordt een plak gerookte boeren plaatham gelegd. Daar bovenop een stronkje witlof dat licht door gelatinepoeder is gerold. Alles wordt stevig opgerold en verpakt in een vacuüm-krimpzak die in water van 100°C wordt gedompeld. De zak krimpt dan om de rol heen waardoor de mooie ronde vorm ontstaat. Hierna het product garen. Na afkoeling de verpakking verwijderen. Lekker bij de warme maaltijd. 

1997: Noorse zalmham

van Paul van Trigt, Houten

Deze vlees/vis specialiteit bestaat voor een derde uit zalmsnippers en de rest is mager varkensvlees dat grof wordt gemalen. Een cakevorm wordt belegd met plakken rauwe ham waarna de eerste laag gekruid varkensdeeg erin wordt geschept. Daar bovenop komt een laag zalmdeeg en vervolgens wordt de rest van het blik weer afgevuld met het varkensdeeg. De vorm wordt met plasticfolie afgedekt en het product wordt vervolgens gegaard in een steamer. Na afkoeling wordt de Noorse zalmham in plakken verkocht. Prima als broodbeleg, voorgerecht, op de barbecue en op een buffet. 

1994: Slagersstol

van Cees van Hest, Goirle

Een stuk schouderkarbonade (procureur) wordt uitgebeend en het hart wordt opengesneden. In deze opening gaat een gemalen vulling van mager buikspek dat is verrijkt met: blokjes gekookte rundertong, imitatietruffel en pistache pitten. Voor een extra dimensie aan de smaak worden rookworstkruiden meegemengd. De gevulde procureurs worden in de oven gegaard. De bovenkant licht bepoederen met poedersuiker. Prima als broodbeleg, voorgerecht, op de barbecue en op een buffet. 

1993: Rookvleesworst* 

van Ch. van Goch, Deurne

Voor de rookvleesworst wordt stevig en hard vlees van de rundernek en de flank (vang) van het rund gebruikt. Het vlees wordt goed ontdaan van het meeste vet. Circa 20% van het te gebruiken vlees wordt licht gerookt. Na het roken wordt al het vlees heel fijn gemalen of gecutterd en vermengd met de kruiden. Na het afstoppen in een brede darm worden de worsten gedurende ruim een week gedroogd en vervolgens nagerookt. Heerlijk op brood.

1991: Ossebraad

van Paul van Trigt, Houten

Mager runderstoofvlees wordt heel grof gemalen en op smaak gebracht met witte en zwarte peper, nootmuskaat en eventueel kruidnagel. Het deeg wordt goed gemengd en tot een broodmodel gevormd. Daarna wordt het vleesbrood in stappen langzaam gegaard. het gaarproces is heel belangrijk om uiteindelijk het juiste zacht malse stoofvleeseffect te verkrijgen. Prima als broodbeleg, voorgerecht, op de barbecue en op een buffet. 

1990: Kuithammetjes

van Tom Hormes te Wijchen

Voor deze gegrilde lekkernij die we tegenwoordig kennen onder de naam 'beenhammetjes' gebruikte de bedenker de varkens-bovenbeentjes, die in de winter ook voor de snert worden gekookt. Het zwoerd (varkensvel) wordt verwijderd en het kleine scheenbeentje wordt er uitgehaald. Je houdt dan een stevig stuk vlees met handvat (botje) over. De kuithammetjes worden gepekeld en na aandroging licht afgerookt. Daarna worden ze, vacuüm verpakt, 120 minuten gegaard op 78°C. Een heerlijke snack en perfect bij een stamppot. 

1988: Sallandse lamsrib* 

van Herman Sonneberg uit Schalkhaar

De middenstukken van een lam worden voor een deel uitgebeend. De slager laat een stuk van de ribbetjes zitten Er wordt vervolgens een vulling gemaakt van lamsvleessnippers en goed schoongemaakte lamsnieren die worden geblancheerd en in dobbelsteentjes gesneden. Voor de smaak en de kleur worden rode en groene paprika en imitatietruffels door het deeg gemengd. Het deeg wordt op 2 stukken lamsborst aangebracht en die worden vervolgens tegen elkaar geplaatst en opgebonden met rollade touw. Daarna wordt deze lamslekkernij gegaard in de oven. Een pure diner delicatesse.

1985: Bourgondische rib

van Carl Groeneveld, Wassenaar

Varkensrib wordt gezouten met een lichte pekel waaraan rode wijn is toegevoegd. Na enkele dagen in de pekel wordt de rib heel licht gerookt. De stukken vlees gaan daarna in een aluminium ovenschaaltje en er worden hele kruidnagels in gestoken. Vervolgens wordt de varkensrib bestrooid met bruine suiker en gegaard. Vijf minuten voor het verstrijken van de baktijd wordt de rib ook nog bestrooid met gewelde rozijnen en overgoten met 2 lepels cumberlandsaus. Lekker bij de warme maaltijd.

1984: Slagersrauwkost* 

van Ben A.M. Kosse te Dedemsvaart 

Deze worstsoort is een aspic-variant op basis van groenten en mager stoofvlees. Voornaamste ingrediënten zijn: stoofvlees van rund en varken, wortelen, courgettes, bleekselderij of prei, paprika's, champignons en gekruide aspic. Voor de smaak werd aan de aspic een scheutje jenever toegevoegd. Het product werd toentertijd in de markt gezet als een ambachtelijk mager, gezond, vezelrijk en vers-voedzame lekkernij. Deze slagersrauwkost was heel succesvol als broodbeleg. Op brood, buffet en bij de warme maaltijd. 

1982: Saucijzenschijf- en snack

van Simon Muilwijk in Ameide

Magere varkensvleessnipper worden gemalen en gekruid naar smaak. Daarna wordt het deeg goed gemengd zodat er een goede binding ontstaat. Platen bladerdeeg worden met dit deeg belegd tot een dikte van ongeveer 1 cm. Daarna wordt het geheel spiraalsgewijs opgerold. De plakken kunnen in de oven of een licht beboterde koekenpan gebakken worden. Als snack en maaltijdcomponent. 

1979: Rokas*

van G. Veldkamp te Aalten

De basis van een roka is een plak rauwe gerookte ribkarbonade (casselerrib). Deze plak wordt aan de vleeskant ingesneden als een envelop die vervolgens wordt gevuld met rookworstdeeg. De rugzijde wordt met een cocktailprikker dichtgestoken en de roka wordt nogmaals licht gerookt en moet voor consumptie worden gekookt. Heerlijk bij de winterkost.

1977: Rundercarré*

van J. Hiemstra, Groningen

De rundercarré heeft wel wat weg van een cornedbeef. Met dien verstande dat dit product beduidend magerder is en niet wordt gegaard. Het bestaat uit grove magere rundersnippers die op smaak worden gebracht met zout en rolladekruiden. De snippers worden gemengd totdat de van nature aanwezige eiwitten beginnen te plakken. Het deeg wordt vervolgens afgevuld in een rechthoekige vorm. Na het invriezen worden er plakken van gesneden van ongeveer 200 gram die gebakken worden gegeten. Als maaltijdcomponent. 
 

1976: Vleesrolletjes*

van G. Veldkamp te Aalten

Deze rolletjes zijn een moderne variant op de ouderwetse zwoerdrolletje. De magere varkensbuik wordt gepekeld en in dunne plakken gesneden die besmeerd worden met varkensgehakt dat op smaak is gebracht met peper en rollade- kruiden, Ardenner mosterd en versgebakken uitjes. Op het gehakt wordt een augurk gelegd en vervolgens wordt het lapje opgerold tot een slavinkenmodel, vastgestoken met een cocktailprikker en gegaard. De bouillon die overblijft na het garen wordt verrijkt met natuurazijn, laurierblad, mosterdzaad, peperkorrels en plakjes citroen. Hierin worden de rolletjes bewaard. Lekker snackje of bij de winterkost.

1974: Casseler steak*

van P. van Dijk

De varkensbuik waar normaal gesproken de speklappen van worden gesneden wordt in dit geval gezouten en licht gerookt. Daarna wordt varkensgehakt gedraaid dat vermeng wordt met kruiden en zout. De buik wordt in de lengte opengesneden en uitgeklapt. Op de vleeszijde wordt een laag gekruid varkensgehakt gesmeerd. Daarna wordt de buik opgerold en als een rollade opgebonden. Langs ieder touwtje wordt een satépen gestoken zodat er plakken gesneden kunnen worden die je kunt bakken. Prima op de barbecue, maar ook als winterkost. 

1973: Rolladeschijf

van J. Hiemstra, Groningen

Welbeschouwd is een rolladeschijf gemaakt van dezelfde stukken varkensvlees als het nasivlees. Mager schoudervlees. Dit in tegenstelling tot wat de naam doet vermoeden. Een rolladeschijf is niet supermager. Een te magere rolladeschijf zou na het bakken kurkdroog en stug worden. Het vlees voor de rolladeschijf wordt niet gesneden maar grof gemalen en daarna, voorzien van kruiden en zout, in een kunstdarm  gestopt en tot tot een grote varkensworst gevormd die vervolgens wordt ingevroren. Voor de verkoop wordt de rolladeschijfworst in dunne plakken gesneden. Bij de warme maaltijd.
 

1971: Nier braadworstjes*

van G. Roumen

Varkensniertje worden in de lengte doorgesneden en schoongemaakt. Ze worden licht gepekeld en half gaar gekookt. Van varkensvlees en spek wordt een glad deeg gecutterd dat is gekruid met verschillende kruiden als: preparékruiden, peper, foelie, gebakken uitjes, paprikastukjes en gedroogde peterselie. Aan dit deeg worden de nieren toegevoegd waarna het nog even moet malen tot de gewenste fijnheid. Vervolgens wordt het deeg afgestopt in dunne varkensdarmen en tot kleine worstjes gedraaid. Die vervolgens gegaard worden. Bij de warme maaltijd.

1970: Ardenner Carré*

van Jack Eype (leraar vakschool SVO)

Rundvlees wordt in grove stukken gekruid en gegaard in een makkelijk te verwijderen darm. Na afkoeling wordt het vlees grof gemalen en aan boterhamworstdeeg toegevoegd. Het mengsel gaat in een persvorm en wordt gegaard. Na het afkoelen wordt de buitenkant van de worst ingesmeerd met een mengsel van eigeel, slaolie, suiker en bloem en afgebrand waardoor een bruine korst ontstaat. Sappig en zacht broodbeleg. 

1969: Vlaamse braadworst en -schijven*

van A.C.M. Plasschaert

Van varkensvlees en zacht kinnebakspek wordt een deeg gemaakt dat op smaak is gebracht met kookworstkruiden, uienpoeder en vers gehakte peterselie. Alles wordt tot een fijne massa gecutterd en vervolgens in een wijde darm of in een varkensdarm gestopt. Het deeg in de varkensdarm wordt tot kleine worstjes gedraaid. Vervolgens worden beide soorten gegaard. Van de worst in een wijde darm worden na het garen schijven gesneden die uitstekend gebakken kunnen worden. De stuksworstjes kun je bakken en mogen tot de voorloper van de huidige BBQ-worstjes gerekend worden. 

1968: Zebra's

van Jan de Roos, Utrecht

Het gemalen varkensvlees wordt gekruid met een slavinken-kruiden-mix en het gemalen rundvlees met hamburgerkruiden. Het gekruide gehakt wordt om en om in lagen in een persvorm afgevuld en vervolgens licht aangevroren. Na het verwijderen van de persvorm worden er plakken van gesneden die gebakken gegeten worden. Vers vlugklaar-artikel.

1967: Nasi-vleesmix*

van G. Schop, Klaaswaal

Nasivleesmix is samengesteld uit grof gemalen varkensvlees waaraan een kant-en-klare nasikruidenmix is toegevoegd. Van deze twee componenten wordt een deeg gemaakt. Het deeg wordt in een darm gestopt en gekookt op 78°C. De mix wordt na het afkoelen als portie verkocht. De worst wordt in de bakpan losgeruld en aan gekookt rijst toegevoegd. Per 500 gram gekookte rijst is 250 gram mix voldoende voor een portie nasi. Maaltijd-component voor het snel maken van nasigoreng
 

1966: Spekfolie*

van B. J. J. Janssen

Het folie wordt vervaardigd van dunne platen stevig spek. Het product is destijds ontwikkeld om oncourante platen spek, die door hun model niet als worstomhulsel in een bakblik zoals bijvoorbeeld bij leverkaas, konden worden gebruikt een betere vorm te geven. De plakken spek worden met gemalen zwoerd om en om in een vorm gelegd en stevig aangeperst. Na het koken en afkoelen houd je dan een mooi blok, gemakkelijk te snijden, spek over. Een prodcut dat voornamelijk wordt gebruikt als randafwerking van paté's en worstsoorten.

1965: Jambon Bief*

van A.B. Vink, Sittard

Een combinatie van gezouten varkens- en runderlappen. De lappen worden in een vorm gelegd afgewisseld door een laagje gemalen worstdeeg dat uiteindelijk, tijdens het garen, de lappen aan elkaar plakt. Het vlees wordt gekruid met R17 de befaamde rolladekruiden. Prima broodbeleg.
 

1964: Schouderhaasje* 

van S. Dorresteijn, Arnhem

Het stukje vlees dat hiernaast is afgebeeld is ontstaan door het zoeken van slager Dorresteijn naar vernieuwing in de manier waarop vlees werd verdeeld. In de loop van de jaren groeide dit zoeken bij de Nederlandse slager uit tot de meest verfijnde manier van verdelen in de hele wereld. Mede aan deze snijtechnieken heeft de Nederlandse slager zijn faam aan te danken. Het verfijnen van de snijwijze geeft uiteindelijk betere bakresultaten, maar betekent ook een opwaardering van het vlees waardoor een betere verkoopprijs kan worden gevraagd.
Iets langer bakken als een varkenshaasje. 

1963: Gevulde varkenslever*

van E.J.L. Peeters

Voor deze worst wordt de buitenste lange lap van de varkenslever gebruikt. Deze wordt gepekeld en vervolgens als een zak open gesneden. Deze zak wordt dan met kookworstdeeg gevuld. De lever wordt aan de geopende kant dichtgevouwen en in een vorm geplaatst of een schone doek gewikkeld. Daarna wordt het geheel gegaard. Zacht broodbeleg.

1962: Kalfspekelvlees*

van A. J. Pouw

Een mooie magere kalfsborst wordt uitgebeend en mooi kant gesneden. Ook de dikke zenen moeten eruit. Daarna wordt de borst gepekeld. Na het pekelen wordt de borst afgedroogd en aan de binnenkant met gelatinepoeder bestrooid. De borst wordt opgerold en in een hamkoker gelegd en vervolgens zacht afgekookt. Kalfspekelvlees is een smakelijke en minder vette variant bij een broodje halfom. (broodje met lever en runderpekelvlees)

1961: Hevetia's*

van Ch. van Rey

Plakjes lunch- of kookworst van ongeveer 0,5 - 1 cm dikte worden afgesneden. Vervolgens wordt er een punt V-vormig uitgesneden. De puntjes worst worden in fijne dobbeltjes gesneden en door een grove huzarensalade gemengd. De V-vormige uitsparingen worden met het salademengsel gevuld en afgestreken met een op smaak gebrachte gelatine. Afgarneren met een toefje peterselie. Snackje. 

1960: Lever halfom*

van F.H.C. Maas

Een verrassende combinatie van gezouten speklappen en varkenslever. De verschillende stukken vlees worden licht voorgezouten en op smaak gebracht met vanillesuiker en leverworstkruiden. Ze worden daarna met aspicpoeder bestrooid waarna de platen om en om in een vorm worden gelegd. De aspic zorgt ervoor dat de platen tijdens het garen aan elkaar plakken. 
 

1959: Ham en Tong*

van A.B. Vink

Grove stukken vlees van de ham worden ingesmeerd met een farce (heel fijn deeg) van varkensvlees dat op smaak is gebracht met rolladekruiden. Het grovere deeg wordt in een speciale hamvorm gebracht met in het midden een gekookte rundertong. Daarna wordt het geheel gekookt op 78°C. Als broodbeleg. 

1958: Columbo's*

van Jan A.Janssen, Arnhem

De columbo's zijn gemaakt van varkens- en rundergehakt. Het gehakt wordt vermengd met hamburgerkruiden en er worden met de ijsschep bolletjes van geschept. Boven in het midden van het bolletje wordt een kuiltje gedrukt dat volgegoten wordt met tomatenketchup. Het kuiltje wordt gesloten met bijna gesmolten dik vloeibaar rundvet. Als dat gestold is wordt het hele bolletje in vloeibaar rundvet gedompeld. Na stolling wordt de Columbo afgegarneerd met een toefje peterselie en eventueel paprikapoeder. Maaltijdcomponent. 
 

1957: Goulashpastei

H. van Dam

Mooi doorregen (niet al te mager) rundvlees is in blokjes gesneden wordt vermengd met goulashkruiden, gemalen laurierblad en paprikapoeder. Het vlees wordt vervolgens gebraden. Na afkoeling wordt eenderde van dit vlees heel fijn gemalen en vermengd met dobbelsteentjes gekookte worst, gefruite uien, azijn en zwoerdpoeder. Alles wordt daarna n een bakvorm gestort en gekookt op 78°C. Op het brood of als maaltijdcomponen 
 

1956: Levermix*

B.J.J. Janssen

De varkenslever is goed schoongemaakt en in dobbelsteentjes van 1 cm gesneden die voorzichtig afgekookt worden. Het benodigde magere spek is eveneens in kleine dobbeltjes gesneden en afgekookt. De afgedroogde leverblokjes worden vermengd met het spek en kookworstdeeg dat op smaak is gebracht met rolladekruiden en wat vanillesuiker. Het deeg gaat in een worstdarm of in een vorm en vervolgens afgekookt. Broodbeleg. 

1955: Kant-en-klare variaties*

van mevr. H. Poels-Janssen

Leverkaasdeeg wordt in kleine aluminiumbakjes afgevuld, in de oven geplaatst en afgebakken. Na het afbakken de pasteitjes uit de bakjes kloppen en afgarneren met gekruide aspic, namaaktruffel en een toefje peterselie. Als snack en op stokbrood.
 

1954: Levercocktail*

van Fr. Baaijens

De varkenslever wordt goed schoon gemaakt en in dobbelstenen van ongeveer 2 cm gesneden. Vlees van de procureur (schouderkarbonade) wordt eveneens in hetzelfde formaat gesneden. Beide vleessoorten worden goed gemengd en het eindresultaat wordt in een met spekplaten beklede hamkoker gestort. De gevulde hamkoker gedurende 3 uur koken op 78°C. en laten afkoelen. Gebruikt als broodbeleg.

1953: Press-filet*

van F. Vink, Sittard

Een vleeswaar op basis van mager buikspek en varkenshaasjes. Het buikspek werd in dobbelstenen gesneden en goed vermengd met zwoerdpoeder. Een kleine pasteivorm wordt belegd met platen spek en voor eenderde gevuld met de dobbelsteentjes spek. Daarop gaan om en om varkenshaasjes. De rest van de vorm wordt weer gevuld met dobbelsteentjes spek. De deksel gaat op de vorm en wordt goed aangedrukt. De vorm gedurende meerdere uren koken en daarna laten afkoelen. Op het brood en bij een koud buffet