| naam |
|
omschrijving
|
bijzonderheden
|
Bijpassende drank
|
|
antipasto
|
|
Italiaans vleeswaren voorgerecht
|
Alle soorten vleeswaren en worst van Italiaanse oorsprong.
|
Rosé, rode Dolcetto of eenvoudige Sangiovese, witte Vernacchia of Verdicchio
|
|
balkenbrij
|
|
Nederlands / Duits streekgerecht bereid uit varkens-vlees en spek.
|
Geen specifiek wijngerecht. Wel een stevige maaltijd- component.
|
Kies voor een stevig biertje als je toch een alcoholische versnapering wilt.
|
|
barbecue
|
|
Op kolen grillen geeft een duidelijk steviger smaak dan op gas. Kies dus een wat vollere wijn.
|
Algemene richtlijn.
|
Stevige rode wijn met een volle smaak als een Zinfandel, of Syrah/Shiraz van Californie of Australië, een Rhone, Languedoc, of Provencaalse Franse wijn. Fruitige rode als bijv. (Cabernet-)Shiraz, Languedoc, La Mancha of rosé. Tegenwoordig wordt ook vaak gekozen voor een Rosé. Daarnaast kiest menigeen een biertje.
|
|
bavette
|
|
Dikke botermalse rand vlees uit de flank (vang) van de koe.
|
Volle ronde braadsmaak.
|
Een stevige Cabernet, Zinfandel, Barolo of een lichtere Merlot of Pinot Noir
|
|
biefstuk
|
|
Keimager en mals vlees dat maar kort hoeft te worden gebakken.
|
Voor haas-, kogel- en Hollandse biefstuk geldt dezelfde wijnkeuze.
|
Tanninerijke rode zoals Cabernet Sauvignon, Sangiovese uit Toscane, Arentijnse Malbec, Chileense Carmenere, Syrah Shiraz
|
|
blinde vink
|
|
Varkens- of kalfs-gehakt omwikkeld met een varkens- of kalfschnitzel.
|
Zachte kruidige smaak.
|
Riesling, Rosé , Barbera, Gamay Beaujolais, Norton of Cynthiana
|
|
borstvlees
|
|
Stoofvlees uit de runderborst.
|
Stevige smaak door langdurig stoofwerk.
|
Stevige Cabernet, Zinfandel, Bairrada, (Crozes-) Hermitage, Cornas, Barolo, Cote de Nuits.
|
|
bout
|
|
Specifiek het dijbeen van groot of klein wild. Soms wordt de schouder geserveerd.
|
Stevige wildsmaak.
|
Barbaresco, Barolo, Noord-Rhone, stevige rode Bourgogne, Cabernet Sauvignon.
|
|
bovenbeen
|
|
Bovenbeen of een schijf daarvan van het varken. In Nederland meestal gebruikt in de snert.
|
Gegrild als Duitse 'Haxe' en geserveerd met zuurkool.
|
Kies voor een stevig biertje of een Pinot Gris bij de gegrilde Haxe.
|
|
boeuf Bourguignon
|
|
Frans gerecht van rundvlees gestoofd in rode Bourgogne, champignons, spek, en uitjes.
|
Volle stevige smaak.
|
Stevige rode Bourgogne, Chianti, Pinot Noir.
|
|
borrelhapje
|
|
Verschillende hapjes van worst en/of vleeswaren. Gecombineerd met fruit en groenten.
|
|
Vrije keuze.
|
|
carpaccio
|
|
Een (voor)gerecht van dungesneden rauwe (kalfs) ossenhaas, en een dressing.
|
De smaak is sterk afhankelijk van het gebruikte vlees en de marinade.
|
Fruitige rode als Dolcetto of jonge Toscaanse Sangiovese, Toscaanse tafelwijn, een mooie Chardonnay of vintage Champagne.
|
|
Chinees eten
|
|
Chinees Indische keuken.
|
Afhankelijk van de gekozen componenten.
|
Droge tot half droge witte wijn als een Sauvignon blanc, een Gewürz Traminer of een Riesling, droge mousserende wijn.
|
|
cowboysteak
|
|
Een lap van het eerste stuk van de fijne runderrib met het bot er nog in.
|
Een typisch Amerikaans barbecueproduct.
|
Cabernet Sauvignon. Bij de barbecue een rosé of een stevig biertje.
|
|
cordon bleu
|
|
Lapje vlees van varken of kalf dat is gevuld met ham en kaas.
|
Door het gebruik van de soort kaas een uitgesproken smaak.
|
Chardonnay uit Zuid-Amerika, Frankrijk of Zuid-Afrika.
|
|
duif
|
|
Wilde houtduif of tamme duif.
|
Het vlees van jonge duiven is zeer smakelijk en fijnvezelig.
|
Volle, rijpe rode wijn als Bourgogne (Côte de Nuits), Noord-Rhône, Toscaanse Sangiovese (Chianti, Brunello).
|
|
dunne lende
|
|
Botermals stuk vlees uit de rug van een rund.
|
Vaak geserveerd als rosé gebraden rollade uit de oven of van de barbecue.
|
Cabernet Sauvignon of een Merlot. Bij de barbecue een rosé of een stevig biertje.
|
|
eend (tam)
|
|
De smaak is fijn en niet erg uitgesproken.
|
Door de gebruikte ingrediënten zijn er veel variaties mogelijk.
|
Algemene keuze: Rode wijn zoals bijv. Pomerol, Saint-Emilion, krachtige Bourgondische of Californische Pinot Noir, Shiraz.
Keuze met bereiding sinasappel: Rijke, niet helemaal droge of enigszins zoete witte als Australische Chardonnay of Duitse Spätlese.
|
|
eland
|
|
De eland wordt vaak gefokt en wordt in de thuis-landen graag gegeten.
|
Het vlees heeft de smaak van wat zoeter rundvlees.
|
Barbaresco, Barolo, Noord-Rhone, stevige rode Bourgogne.
|
|
entrecôte
|
|
Wat dikkere plak vlees gesneden van de dunne lende (rug) van rund of kalf.
|
Moet absoluut rosé gebraden worden.
|
Cabernet Sauvignon, Merlot, Rhône Blends, Zinfandel, Meritage, Norton of Cynthiana, Syrah, Pomerol.
|
|
fazant
|
|
Het vlees van een wilde fazant is lichtbruin. Gefokte fazant lijkt meer op kip.
|
Wilde fazant heeft een fijne, kruidige smaak door de bessen en kruiden in hun vreten.
|
Mooie rijpe rode Bordeaux als Pomerol en Saint-Emilion, Pinot Noir, Syrah.
|
|
fijne rib
|
|
Het stuk vlees in de rug voorafgaande aan de dunne lende.
|
Kort en snel bakken in de bakpan of op de barbecue.
|
Stevige Cabernet, Zinfandel, Bairrada, Cornas, Barolo, Cote de Nuits.
|
|
filet
|
|
De wat dunnere langwerpig gesneden lappen van kalf- en/of varkensfricandeau.
|
Kort en snel bakken in de bakpan of op de barbecue. Neutrale smaak.
|
Fruitige rode als bijv. (Cabernet-)Shiraz, Languedoc, La Mancha of Beaujolais rosé.
|
|
fondue
|
|
Tafelen met vlees dat wordt bereid door het onder te dompelen in hete olie.
|
Houd rekening met de vaak stevige smaak van de bijgeserveerde sauzen.
|
Beaujolais (Village), Zuid-Amerikaanse Cabernet Sauvignon, Côtes du Rhône.
|
|
fricandeau
|
|
Mager en mals vlees van varken en kalf.
|
Neutrale smaak. Goed te combineren met alle soorten wijn.
|
Rosé, alle soorten Chardonnay, Elzasser Pinot Gris en Grauburgunder.
|
|
gans
|
|
Ganzenvlees heeft een typisch eigen smaak, die goed tot z'n recht komt in de oven
|
Tamme gans die niet vakkundig is afgemest is erg tanig.
|
Witte Riesling Spätlese uit Pfalz of Rheingau of rode rijpe wijnen als Syrah/Shiraz, Bourgogne of Pomerol.
|
|
gehakt
|
|
Fijn gemalen of gehakt vlees van verschillende slachtdieren.
|
Let op de smaak-verschillen van de verschillende vleessoorten.
|
Chileens Cabernet Sauvignon of een fruitige Washington Merlot.
Bij gehaktballen: stevige betaalbare rode wijn.
|
|
geit
|
|
Vlees dat in de Islamitische landen regelmatig op het menu staat.
|
Stevig van smaak met een vaste structuur.
|
Rode Rioja uit Spanje, Spaanse Cãrinena of Châteauneuf du Pape, Grenache uit Zuid-Europa of de Nieuwe Wereld, en Merlot uit Californië.
|
|
goulash
|
|
Gestoofd rundvlees op Hongaarse wijze.
|
Kenmerk veel paprika.
|
Cabernet Sauvignon, Hongaarse Kékfrankos, Zweigelt uit Oostenrijk, Cahors.
|
|
gourmet
|
|
Het aan tafel bereiden van vleesgerechtjes in mini pannetjes.
|
Houd rekening met de vaak stevige smaak van de bijgeserveerde sauzen.
|
Beaujolais (Village), Zuid-Amerikaanse Cabernet Sauvignon, Côtes du Rhône.
|
|
haas
|
|
Stevig donker vlees met een uitgesproken wildsmaak.
|
Wordt veel gebruikt in hazenpepers. Een soort goulash.
|
Rode niet al te zware wijn als Saint-Emilion, Provence, Merlot, Oostenrijkse Zweigelt, Rode Bourgogne en Pinot noir of een Châteauneuf du Pape
|
|
hachee
|
|
Ragout van langdurig gestoofd rundvlees.
|
Bekend als 'stew' bij wild
|
Cabernet Sauvignon, Bourgogne, Portugese Bairrada, Montepulciano dÁbruzzo.
|
|
ham
|
|
Benaming voor gekookte hammen van varkensvlees.
|
Wordt vaak meegebakken bij de bereiding van diverse gerechten.
|
Vin Gris, Gamay Beaujolais, Merlot, Riesling.
|
|
hamburger
|
|
Voornamelijk rundvlees, maar ook van kalf.
|
Door de ketchup, zoetzuur, uien en mayonaise wordt de keuze er niet gemakkelijker op.
|
Cabernet Sauvignon, Gamay, Syrah, Chancellor, Barbera, Zinfandel, Rhône Blends.
|
|
hamlappen
|
|
Benaming voor lappen van de varkensham
|
Schouderlappen worden soms "ten onrechte" ook hamlappen genoemd.
|
Wit: Volle Bourgogne, Chardonnay, Pinot Gris uit Alsace of Grauburgunder uit Duitsland,
Rood: Rijpe Bourgogne of Bordeaux
|
|
hart
|
|
In het buitenland weten ze de malse kwaliteit en smaak op prijs te stellen.
|
Nauwelijks geserveerd in Nederland.
|
Stevige rode wijn.
|
|
hazenper
|
|
Ragout gemaakt van restanten van wilde haas.
|
|
Rode niet al te zware wijn als Saint-Emilion, Provence, Merlot, Oostenrijkse Zweigelt, Rode Bourgogne en Pinot noir.
|
|
heldere soep
|
|
Algemene benaming voor bouillon van vlees en/of groenten.
|
Zoek een wijn die past bij de algemene smaak.
|
Bij heldere soep drink je in principe geen wijn. Wil je dat toch neem dan een droge witte wijn.
|
|
hersenen
|
|
Een delicatesse in Frankrijk en Italië. Meestal afkomstig van het kalf.
|
De hersenen worden eerst gekookt en daarna in plakjes gebakken.
|
Witte Bourgogne, complexe Chardonnay, rijpe Rheingau Riesling, Vintage Champagne.
|
|
hert
|
|
Vlees van een hert. Veelal gefokt en vaak afkomstig van Nieuw-Zeeland.
|
De gefokte variant is milder van smaak dan het wilde hert.
|
Hermitage, Syrah, Rhône Blends, Petite Sirah, Zinfandel, Pinot Noir, Norton, Chancellor, Cabernet Sauvignon.
|
|
hoen
|
|
Benaming voor een wat kleinere vrouwelijke kip.
|
Zachte smaak.
|
Chardonnay, Vin Gris, Riesling, Merlot, Gamay Beaujolais, Chenin Blanc, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon.
|
|
huzarensalade
|
|
Een vleessalade omringd met allerlei hapjes.
|
In het buitenland is de opmaak minder rijk.
|
Duitse Spätburgunder, droge rosé, landwijn, Pinot Grigio, Prosecco, lichte Elzasser.
|
|
jachtschotel
|
|
Stoofpot van wildresten vaak met veel uien.
|
Deze stoofschotels hebben een stevige wijn nodig.
|
Rode Bordeaux, Californische Pinot Noir, Spaanse Rioja, Australische Shiraz, Californische Zinfandel.
|
|
kalkoen
|
|
Kalkoen heeft een unieke smaak en wordt veelal gevuld geserveerd.
|
Houd rekening met de gekozen vulling.
|
Grote keuze aan zowel rood als wit. Op z'n Amerikaans met Zinfandel. Merlot, Zinfandel, Chardonnay, Gamay Beaujolais. Stevige rode als Shiraz of Cabernet uit Zuid-Afrika of Australië.
|
|
kalf
|
|
Kalfsvlees is in Nederland niet echt populair in tegenstelling tot Frankrijk en Italië.
|
Veel kalfsgerechten krijgen extra smaak door de erbij geserveerde sauzen
|
Zachte witte wijnen zijn een perfexcte combinatie. Wit: Chardonnay, Chenin blanc, Viognier.
Rood: Pinot noir, Nerello mascale (Sicilië).
|
|
kalfsborst
|
|
Smalle repen vlees, zonder been, van de borst van het kalf.
|
Iets doorregen wat steviger vlees.
|
Beaujolais, Chardonnay of een Duitse witte.
|
|
kalfs-
fricandeau
|
|
Vlees van de bovenbil. Wordt o.a. gebruikt voor Wiener schnitzel.
|
Wit:
Rood:
|
Volle Bourgogne, Chardonnay, Pinot Gris uit Alsace of Grauburgunder uit Duitsland,
Rijpe Bourgogne of Bordeaux
|
|
kalfskarbonade
|
|
Zacht vlees uit de rug van een kalf.
|
Ook lekker op de barbecue.
|
Chianti, Rioja Reserva of een Duitse Riesling.
|
|
karbonade
varken
|
|
Deel van de varkensrib.
|
Nek-, rib, schouder-, en haaskarbonades.
|
Beaujolais, Chardonnay, Californische Sauvignon Blanc, droge Rosé, Zuid-Afrikaanse Pinotage.
|
|
kebab
|
|
Gehaktspiezen uit Oost-Europa.
|
Barbecue special.
|
Soepele, ronde wijnen, zoals Côtes du Rhône (Villages), Coteaux du Tricastin, Côtes du Ventoux, Corbières, Côtes du Roussillon, Carmenère uit Chili, Cabernet-shiraz uit Australië, krachtige rode Griekse Nemea of Naoussa, Turkse Buzbag.
|
|
kerrieschotel
|
|
Curry van rund-, varken-, kalf
|
|
Droge Riesling, Californische Sauvignon blanc of een jonge Zinfandel. Halfzoete witte zeer koud geserveerd Joegoslavische Traminer of een smaakvolle St-Emilion.
|
|
kip
|
|
Zachte smaak. Vlees (met of zonder vel). Al of niet met been.
|
Kip verdraagt alle soorten wijn in wit en rood.
|
Feitelijk elke wijn. Chardonnay, Vin Gris, Riesling, Merlot, Gamay Beaujolais, Chenin Blanc, Pinot Noir, (Lighter) Cabernet Sauvignon.
|
|
klapstuk
met been
|
|
In Zuid-Amerika veel geserveerd rundvlees op de barbecue
|
Lange bereidingstijd.
|
Stevige Cabernet, Zinfandel, Bairrada, (Crozes-) Hermitage, Cornas, Barolo, Cote de Nuits .
Op de barbecue: met bier of rosé.
|
|
knakworst
|
|
Dunne gegaarde worstjes op basis van rund- en varkensvlees.
|
|
Rosé, Beaujolais Primeur, Riesling, (gekoeld), Gamay Beaujolais.
|
|
konijn
|
|
Het zogenaamde haarwild. Konijn is wat zachter van smaak dan haas.
|
|
Elegant rood zoals bijv. Bourgueil en Chinon of Crus uit de Beaujolais, Pinot Noir, Rode Sacerre, Riesling.
|
|
kwartel
|
|
Kleine vogel uit het wild en/of gefokt uit Frankrijk en Italië.
|
Een jonge kwartel wit vel en roze vlees. Het vlees heeft een zachte smaak.
|
Pinot Noir.
|
|
lam
|
|
Lammeren die nog bij hun moeder drinken heten zuiglammeren.
|
Zoek vanwege de specifieke lamssmaak een goed passende wijn.
|
Goede rijpe rode Bordeaux (Médoc en Graves), Cabernet en Bordeauxblends, Rioja, Merlot.
|
|
lamskotelet
|
|
Karbonades van het lam meestal per 2 aan een stuk.
|
|
Meritage, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Marechal Foch, Chancellor, Zinfandel, Côtes du Rhone.
|
|
lamsbout
|
|
Achterbout van het lam inclusief poot en been.
|
Oven- of barbecuegerecht.
|
Cabernet Sauvignon, Châteauneuf du Pape, Rioja Crianza.
|
|
lamspoot
|
|
Voorschenkel van de lamsschouder. Meestal gebruikt om te stoven.
|
Prima op de de barbecue.
|
Cabernet Sauvignon, Châteauneuf du Pape, rode of rosé Corbières.
|
|
lamsrack
|
|
Deel van de rug van het lam.
|
Lekker op de gril.
|
Meritage, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Marechal Foch, Chancellor, Zinfandel.
|
|
lamszadel
|
|
Het rugstuk van een lam of schaap.
|
Lekker op de gril of uit de oven.
|
Cabernet Sauvignon, Châteauneuf du Pape, Argentijnse Malbec.
|
|
lende (dunne)
|
|
Magere en malse uitloper van de runderrib.
|
Uit de oven
|
Rode Bordeaux, Saint Emilion, Argentijnse Malbec.
|
|
lendebiefstuk
|
|
Wat dikkere plak vlees gesneden van de dunne, ontvette, lende van rund of kalf
|
Wijn afhankelijk van de gebruikte bijlagen.
|
Cabernet Sauvignon, Merlot, Rhône Blends, Zinfandel, Meritage, Norton or Cynthiana, Syrah, Brut Sparkling Wine, Pomerol.
|
|
lendestuk
|
|
Vierkant mager stuk vlees uit de achterbout van een rund of kalf.
|
|
Stevige Cabernet, Zinfandel, Bairrada, (Crozes-) Hermitage, Cornas, Barolo, Cote de Nuits.
|
|
lever
|
|
De meest gebruikte lever komt van het varken.
|
Kalfs- en varkens-lever smaken welliswaar anders maar vragen een zelfde wijn.
|
Spaanse Rioja, Pinot Noir van Oregon, jonge Merlot.
Bij kalfslever: vrij stevige fruitige rode zoals Cru du Beaujolais, Rioja, Salice Salentino.
|
|
longhaas
|
|
De middenrifspier van het rund. Het heeft een mooie malsheid en een heerlijke smaak.
|
In Frankrijk een veel geserveerd product.
|
Graves, Haute-Médoc, Cabernet Sauvignon uit de hele wereld.
|
|
nier
|
|
Afkomstig van alle slachtdieren.
|
Goed uitwateren is noodzakelijk.
|
Een krachtige rode wijn.
|
|
oester
|
|
Klein rond en dik uitgesneden stukje botermals vlees van varken of kalf.
|
|
Rosé, alle soorten Chardonnay, Elzasser Pinot Gris en Grauburgunder.
|
|
ossenvlees
|
|
Gecastreerde stier:
|
|
Stevige Cabernet, Zinfandel, Bairrada, (Crozes-) Hermitage, Cornas, Barolo, Cote de Nuits.
|
|
ossehaas
|
|
De meest malse spier van het rund. Meestal versnden als haasbiefstuk.
|
|
Stevige Cabernet, Zinfandel, Bairrada, (Crozes-) Hermitage, Cornas, Barolo, Cote de Nuits.
|
|
ossestaart
|
|
Staart van een rund. Wordt meestal in stukken gesneden verkocht.
|
Voor een mooie ossenstaartsoep wordt het vlees eerst gebakken.
|
Saint Emilion, Merlot uit Zuid-Frankrijk en Zuid-Amerika, Bordeaux uit Pomerol.
|
|
paard
|
|
Vlees van paarden. Bij ons meestal afkomstig uit Oost-Europa en Zuid-Amerika.
|
Paardenvlees is wat zoet en gaat goed samen met wat fruitige wijn.
|
Cru de Beaujolais, rood uit de Loire, Gigondas, Vacqueyras, Côtes du Ventoux, Shiraz van Australië, Cabernet sauvignon, Merlot.
|
|
parelhoen
|
|
Hoenderachtige vogel voornamelijk uit de fok.
|
De smaak wordt omschreven als fijn: 'tussen kip en fazant'
|
Wit: Rijpe Chardonnay, Bourgogne.
Rood: Elegante Pinot Noir, Oregon, Côte de Beaune.
|
|
pasteitje
|
|
Bladerdeegbakje met een vulling van ragout.
|
De smakelijkse ragouts komen van kalfsvlees.
|
(Zuid-Amerikaanse) Chardonnay, witte Côtes du Rhône, droge witte Grave.
|
|
pate
|
|
Een pastei waarvan de smaak hoofdzakelijk door de gebruikte lever wordt bepaald.
|
Verkrijgbaar in tientaalen soorten. Kies de wijn aan de hand van de basis- ingrediënten.
|
Fruitig rood als Beaujolais village of halfdroge witte Duitse wijn, een jonge St.Emilion of Californische Cabernet.
|
|
patrijs
|
|
Familie van de fazant. In Nederland beschermd.
|
Meestal afkomstig uit de fok. Hoe wilder de patrijs hoe beter de smaak.
|
Rijpe Hermitage, Côte-Rôtie, Barbaresco, grote rode Bourgogne.
|
|
pens
|
|
Rundermaag als gerecht.
|
Wordt meestal eerst gekookt en daarna gebakken.
|
Een doordringende droge witte, zoals Pouilly-Fumé, of frisse rode, zoals Saumur-Champigny.
|
|
pizza
|
|
Deegbodem met bedekking van kaas en verschillende vleesingrediënten.
|
Afhankelijk van de gebruikte ingredienten.
|
Een droge Italiaanse rode of een Rioja.
|
|
prime-rib
|
|
Het eerste deel, met been, van de fijne rib van een rund.
|
Prachtig uit de oven of van de gesloten barbecue.
|
Cabernet Sauvignon, Merlot, Rhône Blends, Zinfandel, Meritage, Norton of Cynthiana, Syrah, Brut Sparkling Wine.
|
|
rauwe ham
|
|
De hammen zijn qua smaak sterk afhankelijk van het gebied van oorsprong.
|
Flinterdun snijden geeft de fijnste beet. Vaak geserveed met meloen.
|
De verschillende hammen:
Parma: prosecco, Pinot grigio, rode Lambrusco.
Serrano: Sherry, droge Spaanse Rosé, Pinot.
Ardenner: Luxemburgse Rivianer, droge Rosé.
Schwarzwalder: Duitse witte wijn.
|
|
ree
|
|
Zacht rugdeel met been. Typische wildsmaak.
|
Geïmporteerde ree uit Nieuw-Zeeland is veel zachter van smaak.
|
Stevige, rijke rode wijnen met mourvèdre (Bandol, Minervois), Rhoneblends, Syrah en Pinot Noir uit de Nieuwe Wereld.
|
|
reepjesvlees
|
|
Smalle reepjes vlees van diverse soorten vlees.
|
Kort en snel bakken. De wijn is afhankelijk van de gebruikte marinade.
|
Verschillende wijnen afhankelijk van de kruiding. Italiaanse Montepulciano, Shiraz uit Zuid-Afrika of Chili, Rosé Rode Pinotage, Australische Cabernet-Shiraz.
|
|
rendier
|
|
Wild van de toendra's in Noord-Europa en Noord-Amerika.
|
Specifieke wildsmaak.
|
Stevige rode wijnen als de Australische Shiraz, Californische Zinfandel.
|
|
rib-eye
|
|
Lap van het eerste stuk van de fijne rib (naast de dunne lende) zonder been.
|
Snel rondom bakken op de barbecue.
|
Cabernet Sauvignon, Merlot, Rhône Blends, Zinfandel, Meritage, Norton of Cynthiana, Syrah.
|
|
ribstuk
|
|
Het stoofgedeelte van de dikke rib van een rund.
|
Heerlijk braadstuk voor de oven of de gesloten barbecue.
|
Stevige Cabernet, Zinfandel, Bairrada, (Crozes-) Hermitage, Cornas, Barolo, Cote de Nuits.
|
|
rollade
|
|
Opgerold stuk vlees van rund, varken, lam of kalf.
|
Kies de wijnen die passen bij de vleessoort.
|
Verschillende wijnen afhankelijk van de kruiding. Italiaanse Montepulciano, Shiraz uit Zuid-Afrika of Chili, Rosé Rode Pinotage, Australische Cabernet-Shiraz.
|
|
rookworst
|
|
Gerookte en licht aangedroogde varkensworst
|
Gegaard zowel warm als koud te eten.
|
Grauburgunder, rode malbec, droge Rosé, Elzasser.
|
| roulade |
 |
Dunne plakjes opgerold vlees, al of niet gevuld. |
In Italië meestal gemaakt van kalfsvlees. |
Bordeaux of Merlot zijn absoluut de beste keuze. Eenn goede keuze is ook de Sangiovese. |
|
rosbief
|
|
Mager en mals rundvleesdeel .
|
Vlees blijft na het bakken (medium) rood. of rauw.
|
Cabernet Sauvignon, Argentijnse Malbec, Merlot.
|
|
rundvlees
|
|
Algemene benaming voor vlees van runderen, koeien, ossen.
|
De herkomst van het rund is deels bepalend voor de smaak en de malsheid.
|
Stevige Cabernet, Zinfandel, Bairrada, (Crozes-) Hermitage, Cornas, Barolo, Cote de Nuits, rode Bordeaux.
|
|
Russisch ei
|
|
Salade van vlees, vis, groente en aardappelen.
|
Langs de randen rijk belegd met groente, vleeswaren en tafelzuur.
|
Duitse Spätburgunder, droge rosé, landwijn, Pinot Grigio, Prosecco, lichte Elzasser
|
|
salade
|
|
Koud (voor)gerecht of maaltijd bereid met olie, azijn en/of mayonaise
|
Wijnkeuze afhankelijk van de gebruikte ingrediënten.
|
Sauvignon, Riesling, Pinot Grigio, Rosé, Pinot Blanc..
|
|
saucijs
|
|
Dunne worstjes van rund-, kalfs-, varkens- en lamsvlees.
|
Wijnkeuze is afhankelijk van de gebruikte vleessoort.
|
Riesling, Brut or Rosé Sparkling Wine, Barbera, Gamay Beaujolais, Norton of Cynthiana, Syrah, Zinfandel .
|
|
saté
|
|
Gemarineerd vlees op spiesjes afkomstig uit de Aziatische keuken.
|
Voor kipsaté kan in principe dezelfde wijn gebruikt worden.
|
Rosé uit Zuid-Frankrijk, Australische Cabernet,Shiraz of Elzasser Pinot-gris of Gewürztraminer.
|
|
schaap
|
|
Typisch sterke schapensmaak.
|
Vlees van volwassen schapen heeft stevige wijnen nodig.
|
Châteauneuf du Pape, Rode Alicante, Argentijnse malbac, Chileens Merlot.
|
|
schenkel
|
|
Een schijf van de poot van een slachtdier. In Nederland gebruikt voor de soep.
|
Voor gestoofde ossebucco wordt kalfschenkel gebruikt.
|
Ossobucco: rode Bordeaux, Brunello di Montalchino. |
| schnitzel |
 |
Uitsluitend van varkensvlees. |
Kort en snel bakken in de bakpan of op de barbecue. Neutrale smaak. |
Fruitige rode als bijv. (Cabernet-)Shiraz, Languedoc, La Mancha of rosé. |
| shoarma |
|
In Nederland meestal van het varken. Origineel is lamsvlees. |
Kort en snel bakken. |
Droge rosé uit de Provence, Côtes du Roussillon. |
smoor (stoof)
vlees |
 |
Vlees dat langdurig gebraden moet worden alvorens het te kunnen eten. |
Vlees dat langdurig gebraden moet worden alvorens het te kunnen eten. |
Stevige Cabernet, Zinfandel, Bairrada, (Crozes-) Hermitage, Cornas, Barolo, Cote de Nuits. |
| smulsteen |
 |
Vlees en groenten op een stenen schotel die in de oven wordt bereid. |
Houd rekening met de vaak stevige smaak van de bijgeserveerde sauzen. |
Beaujolais (Village), Zuid-Amerikaanse Cabernet Sauvignon, Côtes du Rhône. |
| snert |
 |
Dikke gebonden soep op basis van erwten, worst en varkensvlees . |
|
Stevige rode of witte wijn. Pinot Gris, grauburgunder, Argentijnse Bonarda of Zuid-Afrikaanse Tinta Barocca. |
| soep |
 |
Gebonden soep |
|
Bij een gebonden soepje een lichte rode wijn of een rose. |
| spareribs |
 |
Platte barbecueribben worden gesneden van de varkensbuik. |
Geniet van het vlees zonder zware smaakmaskerende sauzen. |
Rosé, Riesling, Italiaanse Montepulciano dÁbruzzo, Zinfandel uit Californie, Argentijnse Malbec, Chileense Merlot. |
| speenvarken |
 |
Jonge varkentje. Gewicht tussen de 4 en 7 kilo. |
In Nederland vaak gegeten vanaf de barbecue. |
Beaujolais wijnen, Chardonnay uit Argentinie, Australie en Californie. |
| speklap (buik) |
 |
De buik van het varken waarvan speklappen worden gesneden. |
Grillen of bakken. |
Beaujolais, Chardonnay, Californische Sauvignon Blanc. |
| staartstuk |
 |
Het dunne uiteinde van de platte bil (rosbief) |
Barbecue of oven. |
Cabernet Sauvignon, Merlot, Rhône Blends, Zinfandel, Meritage, Norton of Cynthiana, Syrah. |
| steengril |
 |
Tafelgril waarbij op een hete steen de verschillende vleesgerechten worden bereid. |
Houd rekening met de vaak stevige smaak van de bijgeserveerde sauzen. |
Beaujolais (Village), Zuid-Amerikaanse Cabernet Sauvignon, Côtes du Rhône. |
| struisvogel |
 |
Zuid Afrikaanse loopvogel. |
|
Zuidafrikaanse Pinotage en Tinta Barocca, droge Rosé, Australische Shiraz. |
| sucadelap |
 |
Magere lap vlees uit de schouder met binnenin een sucadeachtige pees. |
Magere lap vlees uit de schouder met binnenin een sucadeachtige pees. |
Stevige Cabernet, Zinfandel, Bairrada, (Crozes-) Hermitage, Cornas, Barolo, Cote de Nuits |
| stoofvlees |
 |
Het taaiere vlees uit de voorkant van het rund. Vaak dooraderd met vet en veel peesjes. |
Geschikt voor draadjesvlees. |
Stevige Cabernet, Zinfandel, Bairrada, (Crozes-) Hermitage, Cornas, Barolo, Cote de Nuits
|
| tapas |
 |
Tapas zijn Spaanse aperitiefhapjes die bij een drankje worden genuttigd. |
Alle soorten vleeswaren en worst van Spaanse oorsprong |
Witte of rode Côtes de Provence, een Crianza, een fijne droge sherry en een Muscadet of een andere lichte frisse wijn als rosé. .
|
| tartaar |
 |
Van origine een Duits product van met de hand gehakte biefstuk. |
In Nederland gemalen rund-vlees van magere rosbiefdelen. |
Beaujolais, Sauvignon Blanc, |
| T-bone |
 |
Runderkarbonade met T-vormig bot. |
Bij voorkeur rosé bakken. |
Stevige rode wijn als Barolo, Hermitage, Australische Cabernet, Côte Rôtie of Shiraz. |
| tong |
 |
Van rund, kalf of varken. |
Verwijder altijd de harde huid van de gekookte tong. |
Past elke (vooral) Italiaanse wijn met karakter bij. Wit zowel als rood Probeer eens een mooie Valpolicella Ripasso. |
| tournedo |
 |
Opgebonden haasbiefstuk. |
Bij voorkeur rose of rood serveren. |
Tanninerijke rode zoals Cabernet Sauvignon, Sangiovese uit Toscane, Arentijnse Malbec, Chileense Carmenere, Syrah Shiraz
Au poivre: vrij jonge rode Rhone of Cabernet.
|
| varken |
 |
Braadstukken van het varken. |
Braadstukken met spek hebben een duidelijk vollere smaak. |
Wit: stevige Chardonnay, Pinot Gris, Riesling.
Rood: redelijk volle wijnen als bijv. Rioja, Merlot, Pinot Noir, Douro.
|
| varkenshaas |
 |
Botermalse reep vlees gesneden uit het karbonadedeel. |
|
Beaujolais, Pinot Noir, Rosé, alle soorten Chardonnay, Elzasser en Grauburgunder. |
| verse worst |
 |
Worst gemaakt van verse varkens-snippers. |
|
Riesling, Brut or Rosé Sparkling Wine, Barbera, Gamay Beaujolais, Norton or Cynthiana, Syrah, Zinfandel . |
| vinkelap |
 |
Magere plaat vlees uit de flank (vang) van een rund. |
Horecaspecialiteit. |
Stevige rode wijn als Jonge Cotes du Rhone, Corbieres, Barbera, Shiraz. |
| vleesspies |
 |
Een houten of metalen pen met malse stukken vlees, fruit en/of groenten. |
Lekker op de barbecue. |
Cabernet, een lichte rode Bordeaux uit Bourg, Fronsac of Premieres Cotes, jonge rode Merlot, Cotes de Buzet, een Beaujolais zoals Julienas. |
| Wiener schnitzel |
 |
Schnitzel van kalfsvlees |
|
Grüner Veltliner (Australisch) , Sauvignon Blanc, Lichte rode uit Oostenrijk of de Medoc. Of Oostenrijkse Riesling. |
| wildbraad |
 |
Grovere stukken vlees van wild die vaak langdurig moeten stoven. |
Stevige wildsmaak. |
Pinot Noir (Bourgogne), Syrah, rode Bordeaux als Pomerol en Saint-Emilion, Hermitage, Italiaans rood als Brunello of Barolo. |
| wilde eend |
|
Komt alleen in het najaar van de jacht. |
Vlees is donkerder en de smaak steviger. |
Shiraz, |
| wildragoût |
 |
Zacht en gaar gestoofd vlees van verschillende soorten wild. |
Stevige wildsmaak. |
Rode niet al te zware wijn als Saint-Emilion, Provence, Merlot, Oostenrijkse Zweigelt, Rode Bourgogne en Pinot noir. Australische Shiraz. |
| wildzwijn |
 |
Het vlees van deze wilde varkens heeft een stevige smaak. |
|
Wit: rijpe halfdroge Rheingau.
Rood: Bourgogne (Cote de Beaune), Pinot Noir, Toscaanse Cabernet (Bolgheri) of Sangiovese (Brunello), Pomerol. |
| zwezerik |
 |
Orgaan afkomstig uit de nek of bij het hart van jonge kalveren. |
De zwezerik wordt eerst gekookt en daarna in plakjes gebakken. |
Witte Bourgogne, complexe Chardonnay, rijpe Rheingau Riesling, Silvaner uit Frankenland, Vintage Champagne. |
