Bakkerstaal - R

Raffineren
Raffineren betekent, door bewerking zuiver en fijn maken. De suiker wordt daarbij gewassen en opnieuw gecentrifugeerd. Geraffineerde suiker is witte suiker, ongeraffineerde suiker heeft eerder een geelachtige of bruine kleur.

Rapé suiker
Fijne suiker, castorsuiker

Rauw schuim
Ook wel Hollandse schuim genoemd luchtig schuim met een brosse schuimkern en een ruw uiterlijk.

Foto: Our Food

Réaumur-thermometer
Suikerthermometer. De réaumur schaal wordt vaak gebruikt bij het verhitten van suiker. 120ºR staat ghelijk aan 150ºC. 

Foto: Beko Techniek

Regeneren
Het naar consumptietemperatuur verwarmen van koelverse en diepgevroren etenswaren. 

Reinigingsschema
1.  Voorreiniging met een ruime hoeveelheid lauw water 25°C met gebruik van iets reinigingsmiddel en een krachtige waterstraal.

2.  Hoofdreiniging met heet water 60-65°C met gebruik van een reinigingsmiddel.

3.  Naspoelen met heet water 85-90°C

Relatieve vochtigheid (r.v.)
De relatieve luchtvochtigheidgeeft aan  hoeveel waterdamp lucht bevat ten opzichte van de maximale hoeveelheid waterdamp die de lucht kan bevatten. Een waarde van 100% wijst op de maximale hoeveelheid waterdamp: de lucht is dan verzadigd.

Foto relatieve vochtigheid De Bilt: Wikipedia

Reliëfgarneren
Methode om op basis van het bestaande materiaal als deeg of garneerglazuur reliëf aan te brengen.

Foto: Huis, Tuin en Keuken

Retrogradatie
♦ Bij oudbakken brood gaat het zetmeel achteruit, het wordt onoplosbaar en verandert in harde kristallen, hierdoor wordt het broodkruim erg stug.
♦ Het loslaten van vocht door verstijfseld zetmeel.

Meer informatie: Outbakken brood

Rijzen
Het proces waarbij gist onder opname van opgelost voedsel gassen produceert waardoor deeg een groter volume krijgt.

Rijsmiddel
Product dat wordt toegevoegd aan deeg of beslag om deze luchtiger te maken.

Rijsruimte
De ruimte die bestemd is voor het rijzen van deeg en/of deegstukken.

Rijsschema
Een min of meer vastomlijnde planning waarin de rijstijden van een broodproduct zijn aangegeven.

Rijstijd
De tijd die nodig is voor het rijzen.

Rijstijdverkorter
Stoffen die bij de deegbereiding worden toegevoegd met als doel een kortere verwerkingstijd dan normaal.

Riz a l' impératrice 
Gechemiseerde rijstpudding.

Rotssuiker
Gekookte suikerstroop gemengd met garneerglazuur; geeft een rotsachtig effect.

Rozetje
Het in ronde vorm spuiten van slagroom, crème of aardappelpuree. Eeen bekende rozet is de Pommes Duchesse (foto).

Rusttijd
De tijd die nodig is om het gluten na een bewerking.meer rekbaar te laten worden.